Bäckerei

Bäcker-Können

 

Der Schmid-Bäck’ ist noch eine richtige Bäckerei. Aber was heißt das? Neben einer Vielzahl von Backshops und aus dem Boden schießende Back-Discountern sowie den zahlreich industriell hergestellten Backwaren gibt es in Deutschland immer weniger Betriebe, die den Namen Bäckerei verdienen.

Handwerksbäckereien stellen unter der Leitung eines Bäckermeisters auf alt überlieferte Weise Brot und Semmeln von Hand selbst her. Das erfordert neben Wissen und Können auch viel Erfahrung der Bäcker. Die Auswahl der Rohstoffe spielt eine große Rolle. Am Ende all der Mühen wartet auf Sie ein frisch gebackenes Natursauerteigbrot aus dem Steinofen, das sich durch seinen besonderen Duft, den aromatischen Geschmack und eine lange Frischhaltung auszeichnet.

 

Echtes Brot

Gibt es auch unechtes Brot?

Nein, aber manches, das als Brot verkauft wird, fällt in unseren Augen eher in die Kategorie Analogkäse und Klebschinken!

Was ist dann ein echtes Brot?

Wer hat nicht schon gelächelt über die Sätze der Großeltern-Generation, wenn sie von früher erzählen: Früher, „als die Winter noch Winter waren“, „der Schnee noch weiß war“ und „Brot noch nach Brot geschmeckt hat“.
Nunja, bei allem Schmunzeln, der Schnee mag heute vielleicht weniger erscheinen, aber er ist noch genauso weiß, wie man noch gutes Brot bekommen kann. Man muss nur bewusst seinen Einkauf tätigen und nicht einfach nur schnell irgendwo irgendwas mitnehmen, wo Brot drauf steht. Denn es gibt uns noch. Uns richtige Bäcker, die noch echtes Brot backen.                                          

 

Brotprüfung

Medaillenregen bei der Brotprüfung 2016 für den Schmid-Bäck':

Eine Silbermedaille erzielten unser Altbayrisches, die Tölzer Land Bio-Wurzel und die Tölzer Land Bio-Kruste.

Eine Goldmedaille gab es für den Frankenlaib, das Steinofen-Baguette sowie für unser Roggen-Dinkel-Mischbrot.

Außerdem gab es erneut die große Goldmedaille für das Bio-Bergbauernbrot, den Gassenhauer, die Ursemmel und das Weißbierweckerl!

Natursauerteig


Viele Mythen ranken sich um den Natursauerteig, den Drei-Stufen-Sauer usw. Aber was ist das eigentlich? Wozu braucht man das? Wie macht man das?


Natursauerteig erfüllt mehrere Funktionen: er macht Roggenteige überhaupt erst backfähig, indem er bestimmte Enzymfähigkeiten durch seinen Säuregrad unterbindet. Er gibt den Broten ihr jeweils typisches Aroma durch die Milchsäure und die Essigsäure, die im Sauerteig entstehen. Er gibt dem gebackenen Brot eine gute Frischhaltung durch das intensive Aufschließen der Mehlbestandteile während der Reifezeit. Er gibt dem Brot seine Lockerung durch die Hefen, die während der letzten Reifephase heranwachsen.


Man „führt“ einen Sauerteig, indem man Roggenmehl, Wasser und so genanntes Anstellgut (zum Beispiel Sauerteig vom Vortag) mischt und bei bestimmten klimatischen Bedingungen reifen lässt. Ein Kinderspiel? Nein! Die Art des Mehls, Menge und Temperatur des Wassers und die Menge des Anstellguts, die Dauer und die Temperatur der einzelnen Reifephasen, die Reifedauer und viele andere Faktoren beeinflussen das Ergebnis und die Qualität des Natursauerteigs und damit auch das gebackene Brot.


Fazit: Das Herstellen von Natursauerteig erfordert viel Wissen und Können und noch viel mehr Erfahrung des Bäckermeisters. Daher gehen viele Bäcker den einfacheren und bequemeren Weg mit Teigsäuerungsmitteln. Wir nicht – und darauf sind wir stolz. Natursauerteig zu führen, bedeutet einen größeren Arbeits- und Zeitaufwand, aber das Ergebnis ist es uns wert. Wir führen sogar sieben verschiedene Natursauerteige. Darauf wollen wir als echte Bäcker nicht verzichten – und Sie als Kunde sicher auch nicht.

Rohstoffe

 

Der wichtigste Rohstoff eines Bäckers ist das Mehl. Selbstverständlich möchte man sagen. Aber: In Anbetracht der vielen Backmischungen, die es auf dem Markt gibt, scheint es fast etwas Besonderes zu sein, selbst einen Teig zu machen, primär aus Mehl, Wasser und Salz.

Wir haben verschiedenste Mehle und Schrote in unterschiedlichen Mahlgraden, gewonnen aus den wichtigsten Brotgetreiden Weizen, Roggen und Dinkel. Diese beziehen wir ausschließlich von Mühlen aus der Region (Leitzachmühle aus Miesbach, Angermühle aus Altenmarkt, Off-Mühle aus Sindelsdorf). Auch bei den weiteren Rohstoffen wie Saaten (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne etc.) legen wir Wert auf möglichst kurze Lieferwege. Regionalität ist uns auch bei den Eiern (Bertenbauer aus Dietramszell) und Molkereiprodukten wie Milch, Sahne, Quark und Käse (Molkereivertrieb Miesbach) wichtig.


Gute Rohstoffe machen noch kein gutes Produkt, aber ein gutes Produkt braucht gute Rohstoffe.

Bio / Unser Land

 

Wir sind ein Mitglied der ersten Stunde von den Tölzer-Land-Bäckern, einem Teil des bekannten Regionalnetzwerks Unser Land. Der Nachhaltigkeitsgedanke und die regionalen Wirtschaftsabläufe sind ein wichtiger Teil unserer Firmenausrichtung. Wir sind noch einen Schritt weitergegangen und bieten unsere Tölzer-Land-Produkte ausschließlich in Bio-Qualität an. Seit nunmehr über zehn Jahren sind wir bio-zertifiziert nach der EG-Öko-VO.

Eines unserer Bio-Weizen-Felder befindet sich in Sindelsdorf, nur wenige Kilometer entfernt von unserer Backstube. Landwirtin Christa Schögel und Landwirt Leonhard Albrecht bauen den Weizen an. Müller Martin Sonner vermahlt das Getreide in der Off-Mühle in Sindelsdorf. Von dort bekommen wir das Getreide geliefert.

Hier finden Sie uns

Schmid-Bäck' GmbH & Co. KG
Schlesische Stra­ße 11
82538 Geretsried

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