„Essen? Muss einfach und gut sein.“

Beim Schmid-Bäck′ gibt’s nicht nur Brot, Gebäck und Kuchen. Seit 25 Jahren steht der Name Schmid in Geretsried und im Umland auch für gutes Essen. Von der Butterbreze bis zum mehr- gängigen Menü, von der Serviette bis zum Rundum-Sorglospaket: Es gibt (fast) nichts, was nicht geht. Georg und Ludwig Schmid samt Küchen- und Service-Team sorgen dafür, dass kleine Geburtstagsfeste und große Firmenfeiern ein Erfolg werden. Was hinter dem Geheimnis des guten Geschmacks steckt, wollte Ludwig von seinem Bruder Georg wissen.

Ludwig Schmid: Du hast als kleiner Bub schon immer gekocht. Es gibt da dieses Bild im Fotoalbum, auf dem ich einen Wecken Brot trage und Du an der Pfanne stehst und Lyonerscheiben brätst. Weißt Du noch, wie alt Du da warst? 

Georg Schmid: Leider nein, aber es war noch weit vor der Schule. Ich würde sagen 5.

Wir hatten ja auch Kinderkochbücher. Hast Du da was rausgekocht oder hast Du damals schon gemacht, was Du wolltest?

Zum Glück war das ein Kinderkochbuch mit reichlich Bildern, da hab‘ ich nicht so viel lesen müssen (schmunzelt). Das habe ich auch noch. Wir beide haben mal miteinander Wiener Würstchen mit Ketchup in … 

(lacht) …. einer flach gewalzten Kastenweißbrotscheibe gemacht. Das sagt mir geschmacklich auch heute noch zu. Dann haben wir noch Pfannkuchen mit geraspelten Äpfeln gemacht. Das war nicht ganz so gut. Auch Arme Ritter haben wir mal probiert. Aber das ist nichts für uns. Wir mögen’s ja eher herzhaft.

Hast Du damals schon den Entschluss gefasst, Koch zu werden? 

Nein. Ich habe gekocht, weil es mir Spaß gemacht hat.

War Dir nach der Schule klar, dass Du Koch wirst? 

Ich will jetzt nicht sagen, dass mich unsere Mutter dazu gezwungen hätte. Aber sie hat mich schon beeinflusst. Und das war nicht schlecht. In dem Alter ist man ja relativ orientierungs- los. Wenn einem dann die Eltern einen Schubs geben und sagen: das macht dir doch Spaß und da bist du auch gut drin, dann ist das kein falscher Weg.

Du hast in einem Tölzer Sternerestaurant gelernt. Warum ist es das Fährhaus geworden? Ich hatte mehrere Möglichkeiten. Aber mir war klar, dass ich im Fährhaus einen gehobeneren Standard lernen kann, der mir eine gute Basis für alles andere und ein Türöffner ist.

Das war ja dann auch so, als Du später bei Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee gearbeitet hast. 

Ja, aber das war nichts für mich. Da habe ich nicht reingepasst. Aber das war auch eine Erfahrung.

Nach der Ausbildung hast Du noch ein längeres Praktikum bei der Metzgerei Limm in Münsing gemacht. 

Das hat mir mega viel Spaß gemacht. Im Nachhinein muss ich sagen: Eine zweite Lehre wäre gar nicht so schlecht gewesen. Aber ich war jung und brauchte das Geld (lacht).

Das, was Du im Fährhaus gelernt hast, prägt Dich bis heute. Und auch das Metzgern. Du machst selber Wurst und hast einen ganz anderen Umgang mit Fleisch, von der Auswahl her, vom Zuschnitt und der Zubereitung. Was Dich auch wahnsinnig geprägt hat, ist die Küche aus dem Elternhaus. Dieses »geschmacklich auf die Fresse und kein Chi-Chi« kommt von der Hambach-Oma. Schmand, Eintopf und Gurkenwasser sind Sachen, die ich mit Deiner Küche in Verbindung bringe. Das hat ja auch die Hambach-Oma beeinflusst. 

Auf jeden Fall. Bei der Oma schmeckt’s am besten! Man versucht immer, geschmacklich an die Oma heranzukommen. Aber das geht fast nicht, und als Koch ist das noch schwieriger, weil man in ganz anderen Mengen kocht. 

Fleischpflanzl von Dir, da sagt jeder: Die schmecken wie daheim. Das ist Küche aus dem Volk und die richtig gut. So empfinde ich die Rückmeldungen, die wir von unseren Catering- Kunden bekommen. Wo hast Du Geschmack und wo Handwerk gelernt? Kann man das abgrenzen oder ist das ein fließender Übergang? 

Ich bin Autodidakt. Das, was ich bei meiner Oma gesehen habe, das mache ich mit den Händen. Und den guten, runden Geschmack habe ich schon teils vom Fährhaus übernommen. Aber alles, was ich im Kleinen mache, kann ich nicht im Großen machen. Das habe ich über die Jahre gelernt, damit ich auch im Großen auf ein ähnliches Ergebnis komme. 

Beim Abschmecken haben wir beide mit der Zeit eine eigene Bildersprache entwickelt. Wo was auf der Zunge schmeckt und ob wir den Geschmack als rund oder spitz empfinden. Kann man Schmecken lernen?

Ich habe mir das mehr oder weniger selbst erarbeitet mit leichter Anleitung. Meine Chefin im Fährhaus, die Elly Kluge, hat immer gesagt: schau dir alles ab, hör zu, und probier. So lernst du. Das musst du dir halt merken können. 

Du tendierst ja schon dazu, alle Menschen grundsätzlich zu duzen. Aber die Kluge Elly ist eine der wenigen Personen, wo Du das nicht machst, obwohl sie Dir das Du angeboten hat. Siehst Du sie immer noch als Chefin? 

Absolut. Das ist die Chefin (lacht). Wenn ich sie jetzt sehen würde, würde ich aus Respekt Frau Kluge sagen. Wahrscheinlich sag‘ ich: »Grias Eana Chefin!« 

Gut kochen ist für Dich kein Selbstzweck. Du bist keine Pinzetten-Prinzessin wie so mancher Fernsehkoch. 

Hier noch ein Blättchen und dort noch ein Safranfaden: Das ist für mich nicht kochen. Da isst man was, dann schmeckt’s, und dann kannst du keinen zweiten Löffel mehr nehmen, weil schon nichts mehr auf dem Teller ist. Das muss so gut sein und man muss sich dran satt essen können. Dann war das mega.

Catering-Köche gibt es ziemlich viele auch bei uns in der Gegend. Was glaubst Du, was Dich von den anderen unterscheidet? 

Erstmal will ich das gar nicht auf mich reduzieren. Das ist ein wir. Wir haben für uns den Weg gewählt: Wir kochen ehrlich, das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt, und wir sind umgänglich. Im Prinzip machen wir es so, wie wir es selber gerne hätten, wenn wir ein Fest machen würden. Das ist der Unterschied. Viele andere Caterer stülpen dem Kunden etwas aus ihrem Katalog über. Wir aber schauen, dass das Essen zum Kunden, zu dessen Gästen und zu seiner Feier passt. Und wenn wir sehen, da braucht’s noch was zusätzlich, dann machen wir das von uns aus. 

Bei vielen anderen Caterern wirkt die Außendarstellung viel edler und schicker. Für Dich ist die Fassade nicht so wichtig. 

Für mich ist das Produkt geschmacklich viel wichtiger als die Optik. Da muss man kein Chi-Chi drumherum bauen. 

Bei uns gibt’s mehr und ehrlichere Beratung als anderswo: Nach dem Motto »Sag uns was Du ausgeben willst, und wir schauen, wie wir für das Geld das Beste rausholen«. Warum ist Dir das so wichtig?

Ich denke, dass diese Haltung auf die Gastfreundschaft, die wir in unserer Großfamilie erlebt haben, zurückzuführen ist. Das war immer gesellig, es gab gutes Essen, da hat man sich wohl gefühlt. Das spiegelt sich im Partyservice wider. Wenn jemand von uns was bekommt, soll er sich wohlgefühlt haben. Dazu gehört ein dem Anlass entsprechendes gutes Essen. Uns freut es, wenn ein Kunde glücklich ist, weil seine Gäste zufrieden waren. Ich muss das Geld nehmen, das ich brauche, aber ich will niemanden abzocken, weil das ungerecht ist. Und Du weißt selber, nichts hassen wir beide mehr als Ungerechtigkeit.

Rindersteak oder Brotzeit? 

Brotzeit. 

Kartoffeln oder Nudeln? 

Kartoffeln. 

Nutella oder Marmelade? Hm. Kann ich nicht sagen. Nutella ist süß. Marmelade ist vielfältiger. Die kann man auch zu Käse essen. Mein Lieblingsessen ist gutes Essen. Einfach und lecker. Der Spruch »Wenig braucht‘s ned sei, Hauptsach guad« trifft das schon ziemlich gut.